Falamos muito em universo gourmet, mas para entendê-lo melhor, e saber como fazemos degustações, vamos ver hoje, como funciona o sistema gustativo.
Como sentimos gostos diferentes na língua?
O gosto da comida pode ser percebido em diferentes partes da superfície lingual, além da epiglote e do céu da boca
A percepção dos gostos amargo, doce, salgado e ácido é feita pelas papilas gustativas, receptores sensoriais do paladar na língua. Até recentemente acreditava-se que cada gosto era sentido em uma região diferente da língua. Doce, na ponta, e amargo na parte mais próxima à garganta, por exemplo. "Este conceito, apesar de muito difundido, foi baseado em interpretações erradas de estudos do século 19", explica o médico otorrinolaringologista Felippe Felix, da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).
Hoje, segundo o médico, sabe-se que qualquer gosto pode ser percebido em diferentes partes da superfície lingual, assim como pela epiglote - cartilagem acima da laringe - e o palato mole - a parte muscular, mais mole, do céu da boca.
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Além desses gostos mais comuns, a medicina detectou mais dois, que ainda não são aceitos por todos os pesquisadores. São eles o metálico e o umami, um aminoácido presente nas proteínas animais e vegetais e que dá sabor quando adicionado aos alimentos. É muito usado em temperos prontos.
Uma confusão muito comum no dia-a-dia é entre sabor e gosto. “O sabor, seja qual for ele, chocolate, morango ou qualquer outro, vem da combinação do paladar com o olfato”, diz o especialista. Nesse caso, 90% graças à percepção do olfato, do cheiro, e apenas 10% do gosto.
A preferência das pessoas por tomar, por exemplo, café sem açúcar ou com muito açúcar, comer alimentos muito salgados ou sem sal, não tem a ver com o trabalho das papilas gustativas e sim com o cérebro. “Isso está mais ligado ao sistema límbico, área que gera emoções no cérebro, somado a influências psicológicas e culturais”, afirma o doutor Felippe.
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